揭秘老月饼如何出炉 青红丝引发怀旧潮

来源:青岛新闻网 浏览量:4582 | 2015-09-27 09:31 -- 字号: T T

   这就是什锦月饼里的基本配料,青红丝是当仁不让的主角。

 皮酥、味香、个头大、外表朴实、质优价廉,青岛老月饼以它数十年如一日的坚持,打破广式月饼一统天下的格局,当下再次销售火热。9月25日,青岛新闻网来到河北路8号的老字号“生活林”。这是一家有着八十余年历史的老店,每逢中秋月圆时,这里的传统月饼就是青岛人最惦念的味道。

  51岁的张杰是月饼制作的核心骨干,负责馅料配比和月饼皮的和面制作。32年前,19岁的张杰顶替退休的母亲,成为生活林的一员。

  张杰说,月饼大致有京式、广式、苏式三种,所谓老月饼,其实就是京式月饼。传统的老月饼以什锦、五仁、八宝最具代表。一年中最忙的时候就是中秋和春节,一次要做8-10万斤老月饼。老月饼百吃不厌,是因为馅料用料考究,搭配合理,月饼皮金黄酥脆,入口即化。

  “市场上的月饼现在都一个味儿,原因就是厂家为了控制成本,采购使用成品馅料,那烤出来的月饼肯定是一个味儿。”张杰说,老月饼有自己的配方,用料上必须使用自制的混合馅,而不能直接使用成品。“就拿什锦月饼来说,冬瓜丁、核桃、青红丝、冰糖、南瓜仁、桔饼、葡萄干、玫瑰酱,光馅料品种就多达10余种。”


什锦月饼里最让人念念不忘的当属青红丝了。有些人爱,欲罢不能;有些人却觉得简直“不忍直视”。那么,青红丝到底是用什么原料制作的呢?

  生活林副总经理王维驹称,早些年,什锦里的青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料制成。“工艺很讲究,首先要将原料清洗干净,切成细丝,用加盐的石灰水浸泡两三天,使丝条变硬且不易腐烂,同时也将丝条原有味道去除。晾干后,再用红绿颜色染色,就制成了青红丝的半成品。最后用白糖搅拌,青红丝就做成了。”

  由于涉嫌色素超标,从2011年开始不少生产厂家就不再使用青红丝。不过从两年前开始,青红丝改用橘子皮做,正规厂家改进了制作工艺,严格控制色素,通过了QS认证,青红丝又可以被用于什锦月饼里。


张杰说:“以前人工做月饼,月饼皮裹着馅儿,放到模具里压实。把模具使劲往桌上一敲,再倒扣在桌上一砸,小心翼翼地将成型的月饼取下来,手工做简直累死人。”

  从十几年前开始,老月饼也采用机械化生产了。现在只要将准备好的馅儿和面分别放进两个机械料斗,打饼、定型,剩下的就交给机器来完成。“4个一斤,最快一分钟能做40个。但是要配合烤箱烤制,所以我们设定机器一分钟完成30个。”

  最后一步是上炉烤。9个大铁盘为一炉,炉温控制在220度,烤制15-20分钟。刚出炉的月饼呈金黄色,还不能马上包装,因为一旦包装袋里有蒸发的水分,月饼不易储存,易变质,所以要放在铁盘中静置15分钟,待彻底凉透才能进行下一步的包装、运送。

  提起老月饼,上世纪五六十年代出生的青岛人或多或少都能唤起小时候的记忆。一到中秋,手里捧着甜滋滋、香喷喷的月饼,一小口一小口的咀嚼、品味。在那个年代,这是一种发自内心的满足和享受,也是一辈子忘不掉的情感记忆。

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